Antica focacceria a Bagheria. Un fragrante racconto dal 1856

Antica Focacceria Bagheria
Antica Focacceria Bagheria

Nei giorni d’inverno a Bagheria la ricotta di pecora si produceva abbondante ed era della migliore qualità. I bagheresi lo sapevano bene, questa delizia era da valorizzare, non mancava mai nelle botteghe della città, nei forni, come companatico di tutti i giorni.

L’Antica Focacceria ha un legame indissolubile con la tradizione. Generazioni di vite, di famiglie, si sono ritrovate, oggi come allora, in Piazza San Sepolcro per gustare la focaccia con ricotta fresca e salata, strutto e pepe nero. Bollente, croccante, appena sfornata.
La stessa dal 1856. Uno street food senza tempo. La colazione bagherese per eccellenza. Da questo candido immaginario prende vita anche lo Sfincione di Bagheria, soffice con ricotta, tuma, cipolle, mollica tostata e un profumo di olio e acciughe da riempire il naso e la piazza.

Gli anni passano ma la bontà dei lievitati della focacceria permane. Dal 2010 si aggiunge anche la Pizza alle altre focacce sorelle, non poteva mancare all’appello, new entry di carattere, con un blend di farine Petra interessante e una texture che non lascia indifferenti vista, tatto e gusto.

I Luoghi
Piazza San Sepolcro sembra accogliere il locale in un generoso abbraccio, e la chiesa settecentesca è una visione per tutti quelli che durante le belle giornate di Sicilia decidono di sedersi ai tavoli esterni della pizzeria. Arte, storia e pizza in una corrispondenza di amorosi sensi. Il ristorante accoglie gli avventori con il grande forno a legna, 100 anni di calore e di impasti. 100 anni di Famiglia Chiello.
Uscendo al sole, a soli pochi metri, da alcuni anni è stata aggiunta una saletta per accogliere i clienti. Stile moderno senza fronzoli, relax familiare, per un’esperienza semplice, rustica e genuina.
Perché la Pizza basta a sé stessa quando è ben fatta, non abbisogna di altro oltre alla sua fragrante identità.

Cico Carollo e Giuseppe Urso

I Protagonisti
Verso la metà dell’800 La famiglia Chiello, dopo un’esperienza di vita in Venezuela, decide di aprire la Focacceria, perché fosse un luogo identitario, espressione di un percorso, del sacrificio di anni di lavoro, dell’amore per la Sicilia. Ignazio Chiello porta avanti la tradizione con ardore e convinzione fino al 2010, quando decide di dare spazio ai giovani della Famiglia allargata. Oggi la Pizzeria è gestita da Giuseppe Urso, cognato di Ignazio, e i cugini, Cico e Michele Carollo. Giuseppe in cucina e al pass, ideatore degli impasti e sperimentatore di sapori, Cico in sala e Michele alla contabilità ( arduo compito ma qualcuno deve pur farlo). Insieme immaginano un locale che sia “casa”, forti delle loro radici, con uno sguardo più ampio, sul presente e sul futuro della pizza in Sicilia. Il coraggio non manca, e anche in un momento così difficile per la ristorazione, i ragazzi della Focacceria si esprimono e pensano in grande. Una piccola realtà dalle grandi speranze.

L’impasto
L’impasto della pizza è tradizionale con un twist contemporaneo, dato dalle farine Petra. La tipo 1 in quantità maggiori e una tipo 0 in percentuale inferiore. L’idratazione si aggira intorno al 70%, per una consistenza corposa ma scioglievole, un crunch accennato e piacevole, e un gusto classico mai banale. Dopo una prima autolisi degli amidi di due ore si aggiunge lievito madre secco. Si procede poi con il “folding”, le pieghe di rinforzo, che aiutano l’espansione dell’impasto, donano volume in altezza, per una lievitazione ottimale (48 ore).  Il forno a legna artigianale è incastonato nel locale, un gioiello conservato dal 1901, lavora a 400°C, come una volta, come vuole la tradizione Verace. La “Vastedda” con ricotta e lo Sfincione Bagherese sono invece di farina di grano duro, gusto tipico dall’appeal rustico, ancora tradizione. non ci si allontana troppo dai sapori di un tempo, e dai gusti semplici, che non hanno età.

Le materie prime
La scelta dei prodotti che accompagnano gli impasti sapienti ricade, a ragion veduta, sulla Terra di Sicilia. Tanto km 0, ricotta, caciocavallo, tuma, fior di latte, salumi e acciughe. Ci si dedica alla stagionalità, anche su un menù vasto e variegato, e questa non è cosa da poco. Olio extravergine di Olitalia scende in campo come un profumato aiutante, delicato al palato, mantiene equilibrio gustativo e olfattivo dentro e fuori dal forno.

Le Pizze
Un menù ammiccante, diverse pizze creative, insieme alle classiche intramontabili.
Per vivere a pieno l’esperienza della Focacceria inizio il mio viaggio con tre assaggi in grande stile: la focaccia con ricotta, lo sfincione e la montanarina fritta. Variazioni sul tema ricotta, Bagheria in bocca, una dietro l’altra, in un climax di calde consistenze e gusti che fa sentire la potenza della tradizione. La Focaccia è delicata, estrema croccantezza del pane a legna e cremosità della ricotta condita. Lo sfincione in versione starter è seducente, delicatezza e carattere convincono, il gusto dolce della cipolla e la sapidità  delle acciughe sono una conferma dell’equilibrio di questo prodotto. Buona anche la montanarina, fritta e asciutta, vestita di bianco, rosso e verde, con ricotta, datterino a crudo e un tocco di pesto al basilico adagiati sopra, semplicemente. Proseguo la missione con la Trùscia, una pizza che sa d’inverno, con pesto di rucola al posto del pomodoro, un bel tocco erbaceo, zucca rossa stufata, stracciatella, coppa di suino nero dei Nebrodi fuori forno e noci. Vivere il presente significa anche cogliere i sapori e i profumi che la stagione offre, e questo connubio sembra propri cogliere nel segno. La pizza è ben cotta ed omogenea, cornicione fragrante e alveolato, con un sentore di legna e di fuoco che soddisfa. Mentre mi concentro sui colori e gli abbinamenti che ho sotto agli occhi penso alla bellezza delle cose semplici, ma anche all’audacia della creatività, che insieme possono fare la differenza. Tradizione e ricerca convivono all’Antica focacceria di Bagheria, in un fragrante racconto dal 1856.

Antica Focacceria dal 1856
Piazza San Sepolcro, 18
90011 Bagheria PA
Tel. 3928424803
FB: facebook.com/anticafocacceria.bagheria


 

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