Chifari, Archestrato di Gela

Archestrato di Gela Il piacere del gusto, una storia vecchia 2.300 anni

Una premessa è doverosa. Archestrato, siceliota della colonia greca di Gela, vissuto nel IV sec. a.C., era un uomo colto, un poeta, un professore, un viaggiatore, anzi, un eccezionale gourmet. Probabilmente fu il primo grande esempio di viaggiatore alla ricerca del mangiarbenedella cultura occidentale. La sua opera più famosa, di cui ci è giunta solo una parte, è un poema in esametri, è simile per versi, metrica, al linguaggio di Omero. Ma non parlava né di guerre, né di eroi insuperabili, non di donne o delle debolezze degli uomini: invece, parlava di cibo, il migliore del mondo. Quello allora conosciuto. Chiamò il suo poema Il Piacere del gusto. Ma adesso entriamo nel vivo del topic.

A Palermo, a pochi metri dall’incrocio tra via Notarbartolo e via Libertà, aperta nel 2016, Archestrato di Gela è il nome di una pizzeria dedicata all’antico maestro e alla raffinata arte della lievitazione. Gestita in famiglia da padre e figlio, Pierangelo ed Edoardo Chifari, dalla primavera del 2018 ha iniziato riscuotere enormi consensi di pubblico. Belli gli ambienti moderni, elegantemente essenziali e confortevoli, i colori sono caldi, la luce soffusa, gli accessori coordinati. Ma l’attenzione del pubblico non arriva dalla cornice, ma dalla qualità delle pizze e dalle scelte senza compromessi. Tutto inizia con le pre-fermentazioni, il lievito madre e le maturazioni, lunghe almeno 48 ore. Le farine sono di semi integrali di grani pregiati italiani macinati a pietra (tipo 1 del Molino Quaglia) con aggiunta del 20% di grani duri siciliani, ad esempio di Tumminia, e granella tostata di riso sul tavolo di lavoro. L’idratazione dell’impasto varia tra il dal 72 al 74%. A questo si aggiunge del sale marino integrale di Trapani I.G.P. e sulla pizza dell’olio extravergine siciliano. Due i forni di Moretti, la temperatura oscilla sui 500°C …e il gioco è fatto.

Il risultato? Una pizza esternamente croccante, soffice nell’impasto e di altissima digeribilità. Nel fine settimana, poi, si sperimentano impasti alternativi utilizzando farine integrali in purezza.

Nel menù noterete nomi curiosi. Non sono casuali, ma dedicati alle contrade e ai quartieri di Gela. Per iniziare, è peccato non approfittare delle “Rascapignate”. Tra queste, patate fresche fritte, arancinette ai formaggi e primosale in tempura, sfincione palermitano o bagherese. Quest’ultimo è con cipolle di Tropea stufate al vino rosso, ricotta e tuma di Castelvetrano, spolverata di Ragusano, mollica di pane fresco, origano fresco, olio evo. O ancora le Pizzacce fritte, delle deliziose pizzette fritte e infornate con salsa pic-pac, basilico, origano e alici di Cetara.

Tra le pizze abbiamo assaggiato; la Molino a vento DOP con salsa di pomodoro San Marzano DOP (Gustarosso), mozzarella di bufala campana DOP, basilico e olio extravergine in capsule; è una pizza dai sapori “puri”, qui il sapore dell’impasto e dei prodotti sono esaltati nella loro massima semplicità. A seguire, la Giardinelli, stesso impasto – lo sarà per tutte le pizze – con i friarelli saltati in padella, salsiccia di maialino siciliano e mozzarella affumicata di bufala campana DOP e olio evo aromatizzato all’aglio. E ancora la Rianata trapanese, una pizza tradizionale rivisitata con pomodorino giallo datterino, pesto di prezzemolo e acciughe, tuma di Gangi, formaggio Ragusano, origano e mollica di pane fresca, olio all’aglio.

E ancora, la Cocuzza, con pomodorino confit, filetti ti tonno di Cetara, cipolle croccanti, zeste di limone, menta fresca, zenzero, pepe nero e olio evo. Infine, una pizza in sperimentazione che ci è piaciuta moltissimo di cui non sappiamo ancora il nome, e che per adesso chiameremo con il nome di fantasia Silfio: la base è un pesto di pesto di basilico con doppia consistenza di patate, croccanti e al tartufo, pomodoro datterino, olive di Gaeta, olio extravergine da Nocellara dell’azienda Mandranova.

Dopo questa sequenza di pizze non si poteva non chiudere in dolcezza con una perfetta, setosa e dolce al punto giusto, cassata siciliana. Ma attenzione! Presso il civico a fianco la pizzeria potreste provare un morbido e squisito gelato del Signor di Carbognano, una gelateria con pasticceria della quale vi segnaliamo il gelato al cioccolato di Modica, quello di Bonajuto.

Oltre Pierangelo ai forni ed Edoardo in sala, ci sono Salvo, Daniele e Gabriele, i compagni di sempre, di un lavoro duro e basato su criteri di notevole artigianalità. In calce, ancora qualche nota sulla vita di Archestrato.

Complimenti vivissimi!

Archestrato di Gela
Via Notarbartolo 2/F – 90141 Palermo
tel. 091.6258983
Chiuso il lunedì
FB: www.facebook.com/archestratodigelapalermo
Google Maps: https://goo.gl/maps/FVEmkJbyHVR2


Note su Archestrato di Gela

L’istruzione di Archestrato di Gela avvenne in Sicilia, in Grecia, in viaggio, nelle città Atene, Tebe, Erisso, Ambracia, Efeso, Taso, Abido, Pario, Mitilene, Delo, Rodi, Mileto, e poi in Tessaglia e in Macedonia. Lo immaginiamo studioso, un elegante intellettuale interessato al bello, all’arte, alla letteratura; ma amava così tanto il cibo che utilizzò la letteratura per raccontarlo. Mise tutto in versi: farine, pane, carne e selvaggina, pesci pregiati, associandoli persino alle giuste stagioni. Per i prodotti migliori, suggerì, non bisogna badare a spese. E se non si riesce a pagarli, qualche furtarello è persino lecito.

I siciliani erano maestri nell’arte delle paste, delle salse, dei condimenti. Il formaggio siciliano era molto rinomato nel mondo antico, ma… non andava usato a sproposito e mai per condire il pesce. Scrisse: “… non ti assista alcuno di Siracusa (…), costoro non sanno preparare i migliori pesci e rovinano le vivande imbrattando ogni cosa di cacio, di aceto, o di salsa salata al Silfio…”. Il Silfio era un’erba dalla quale si ricavava una linfa profumata e rara, al punto da essere considerata alla stregua dell’oro. Gli steli venivano arrostiti o saltati in padella, le sue radici si consumavano fresche, intinte nell’aceto, la sua linfa veniva seccata e conservata in cubetti che venivano poi utilizzati per insaporire ogni genere di piatti. Per lui le anguille e le murene di Faro erano le migliori, Selinunte era la patria delle orate migliori, l’isola di Lipari per le aragoste, tutta la Sicilia per tonno, pesce spada. Insomma, le sapeva proprio tutte e le raccontava persino.