Catania, l’imprendibile Rasoterra di Karim Yacoubi

Karim Yacoubi della pizzeria Rasoterra di Catania
Karim Yacoubi della pizzeria Rasoterra di Catania

È un vero e proprio viaggio quello che offre Rasoterra, la nuova pizzeria di Catania di Karim Yacoubi. Un viaggio nel mondo degli impasti, nella Catania barocca, tra i sapori di Sicilia e d’Italia. Il nuovo concept si sviluppa attraverso la ricerca, la qualità dei prodotti e la creatività, e trasforma la pizzeria in esperienza.

I luoghi
Alle spalle del locale si erge maestoso e rassicurante il simbolo della città, u Liotru, l’elefante. Davanti, la Catania marinara, protetta dagli imponenti archi della marina. Brulica vivace il mercato del pesce e la sera le luci dei ristoranti illuminano la città.
Ci troviamo nel cuore del centro storico catanese, dove la pietra lavica disegna il profilo di monumenti e di palazzi iconici come Palazzo Biscari. Qui, varcata la storica Porta Uzeda con le spalle a Piazza Duomo, Rasoterra accoglie i suoi clienti, proprio nella cinta muraria cinquecentesca.
Il locale segna la rinascita di una generazione di imprenditori catanesi che scommettono su una ristorazione di qualità, moderna, dinamica, efficiente. Inevitabile nella sala interna e nel design il richiamo agli elementi naturali dell’Etna: archi di pietra lavica si alternano al legno e al ferro; la cucina è a vista così come il forno gas, 90 i posti a sedere nella sala interna e 30 nello spazio esterno.

I protagonisti
Folgorato dalla magia dell’arte bianca, il giovanissimo Karim Yacoubi, pizza-chef e patron di Rasoterra ha un obiettivo semplice: rivoluzionare il mondo della pizza. Dopo anni di gavetta nel messinese, sua terra natale, Karim ha virato verso una “rivoluzione gentile” nel mondo dei lievitati. Giovane protagonista del “movimento della pizza contemporanea”, con particolare attenzione alla ricerca nei lievitati e nella scelta di materie prime di qualità, suoi capisaldi indiscutibili, ha lanciato il guanto della sfida con questo nuovo progetto imprenditoriale. Lo assistono le numerose esperienze di questi anni, dalla consulenza in Tailandia per avviare in start-up una pizzeria, ai corsi con i migliori pizzaioli d’Italia presso Fermentatum, all’ultima esperienza presso una famosa pizzeria catanese.

Materie prime
Il viaggio di Rasoterra inizia con il meglio del “Made in Italy” e del “Made in Sicily”, dall’utilizzo dei grani italiani e siciliani attraverso le farine Petra di Molino Quaglia, sino alle specialità di piccoli produttori intimamente legati al territorio. Tra questi, la mozzarella sicula, la mortadella IGP di Bologna, il cinghiale al tartufo. Oltre questi, una “selezione premium” di materie arriva dalla partnership con D’Agò Eccelsi Cibi, la distribuzione condotta da Antonino D’Agostino che nel segmento pizza, e non solo, promuove il meglio della penisola.

L’impasto
A Rasoterra troverete due tipi di impasti: il primo, pensato per la “Pizza Contemporanea”, è composto da una farina di tipo 1 e da una semi-integrale; mentre il secondo, per la “Pizza in Pala”, da una farina di tipo 0. Grande attenzione alle tecniche attraverso l’utilizzo della biga (impasto indiretto) e poolish, due metodi che consentono di raggiungere nelle fasi di lievitazione e maturazione un alto punto di acidità, anche in 24 ore. Il risultato è una pizza che Karim definisce “contemporanea” perché emancipata rispetto alla pizza napoletana verace: la consistenza è soffice e friabile, leggera, dal cornicione alto, ma non troppo pronunciato.

Le pizze
Si comincia dalle Montanarine fritte, con massima fantasia e creatività negli accostamenti. La Via Emilia omaggia la mortadella bolognese IGP accompagnata dal pistacchio siciliano del Presìdio Slow Food. La Note di Normapropone una crema di melanzane e chips di melanzane fritte con ricotta salata. Dal Sud, il viaggio continua verso il Nord: nella MontanarinaPassaggio a Nord Ovest, una mousse di patate al rosmarino viene abbinata ai funghi porcini e allo speck d’oca, mentre il tocco da maestro è dato da una polvere di olive. Anche nella semplicità non manca la ricerca, è il caso della Diversamente Margheritacon datterino giallo in succo e fior di latte ragusano, e della Tre sfumature di Margherita, con pomodoro Gustarosso, pesto di basilico fresco, fondue di formaggio stagionato 24 mesi e mollica tostata.
Nel menù, spiccano quattro Signature Pizza, vere e proprie pizze d’autore frutto della ricerca e della sperimentazione di Karim: sono la Taormina Gourmet 2019, la Rasoterra, la Terra dei Nebrodila Palazzo Biscarie la Hybla. Costante il riferimento alla Sicilia: nella pizza Hyblaprimeggiano il fior di latte ragusano, gli asparagi spadellati, lo speck d’oca e il burro al limone di Sicilia; mentre la Terra dei Nebrodiè l’esaltazione dei gusti di terra grazie alla crema di fave, alla pancetta di suino nero dei Nebrodi, alla crema di Ragusano e all’extravergine di oliva. Per quanto riguarda la Taormina Gourmet 2019, che ha conquistato il pubblico e la giuria della omonima kermesse culinaria, diverte la combinazione della mozzarella fiordilatte con la mousse di patate al prezzemolo, lo speck d’oca, la punta di zucca in crema e il porcino bianco d’Alba. Nella Rasoterraè nuovamente il sapore di terra a dominare. Il gioco di contrasti è creato dal datterino giallo in succo, dalla mortadella di cinghiale al tartufo, dalle verdure da campo saltate all’ aglio, dalla stracciatella di Paestum, dal formaggio al tartufo e dai germogli di bietola.
Chiudono la nostra carrellata due splendide pizze: la Scilla e Cariddi, con tonno (fresco o sott’olio in base alla stagione), cipolla caramellata di Tropea, rucola, olio evo; e la Palazzo Biscaripreparata con un elegante abbinamento di tartare di Fassona, pepe lungo del Bengala, perle di tartufo pregiato, germogli di cipolla, uova di quaglia e cucunci di Pantelleria.

Rasoterra – Pizza experience
Aperto: sempre, dal lunedì alla domenica
Orari: dalle 19.00 alle 23.00 (sino alle 00:30 non appena sarà possibile)
Asporto: si
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