Datterino, quando l’impasto diventa ricerca

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La passione per i lievitati diventa ricerca continua e sperimentazione. La pizza da Datterino a Messina, due spicchi per la guida alle Pizzerie d’Italia di Gambero Rosso, è innanzitutto innovazione e qualità. Pizza verace, a metà tra napoletana e romana, Datterino è anche ristorante e Steak-House.

I luoghi
Datterino si sdoppia in estate mantenendo sempre l’anima di una pizzeria ricercata che punta alla qualità. Datterino nasce a Messina, in pieno centro, fra viale San Marino e via Santa Maria Alemanna. Il palazzo della città peloritana diventa il contenitore ideale per un format moderno, open space, l’ideale per pizze al tavolo e d’asporto, con un totale di 250 coperti. Durante la stagione estiva, invece, Datterino si trasferisce sulla litoranea, con vista fronte mare, cambiando di anno in anno la scelta del luogo dove accogliere i propri clienti. Nell’estate 2020, la scelta è caduta sul “Rais” lungo la via Consolare Pompea.

I protagonisti
La regia di Datterino è di Nicola Giannetto, imprenditore e proprietario che ha avuto sin dall’inizio le idee chiare: una pizzeria di grande qualità, moderna, contemporanea, che trasformasse lo stesso concetto di pizzeria in un’esperienza nuova. Ad accompagnarlo in questo progetto è Salvatore Marino, pizzachef con il pallino dei lievitati. Folgorato sulla via del lievito madre e di un maestro  pizzaiolo napoletano, che gli insegnò “ad ascoltare e capire l’impasto”, Salvatore fa molta gavetta in giro per l’Italia e nella sua Messina. A quattordici anni mette le “mani in pasta” e da allora non smette mai di imparare e di sperimentare, di aggiornarsi anche con rinomati maestri come Renato Bosco.

Salvatore Marino, pizza chef del Datterino di Messina

L’impasto
Il classico impasto è un blend che Salvatore Marino ha creato dopo tanto sperimentare:  farina Petra Viva di tipo 1, farina integrale, farina zero Special, farina di tipo germogliato. A questo impasto blend si uniscono altri tipi di impasto con farina multicereali e bagno nei semini,  e in via di sperimentazione gli impasti con farina di riso Artemide, e quello con la farina Ottimais, una farina naturale con mais frantumato. I pre-impasti riposano dalle 48 alle 72 ore, a seconda della temperatura, poi vengono stagliati, lasciati riposare per altre 12 ore e infine lavorati. Per mantenere la freschezza degli impasti, Marino lavora utilizzando celle di ferma-lievitazione per tutto il percorso: blocco, risveglio, lievitazione.

Le materie prime
Nessun compromesso sulla qualità. Per questo, la vocazione all’eccellenza delle materie prime ha trovato in Antonio D’Agostino di D’AGÒ Eccelsi cibi, il suo interlocutore privilegiato. Oltre alle farine Petra di Molino Quaglia, gli ingredienti sono un viaggio nell’eccellenza italiana. A cominciare dal sale integrale di Trapani, il datterino giallo e il pomodoro semi-dry di Grangusto  e il rosso in succo Così Com’è,  gambero rosso di Mazara, acciughe di Lampedusa e di Cetara. Una particolare nota necessita la Carta Vini di questo locale, un unicum nel panorama siciliano. Vanta, infatti, pregiate etichette toscane, piemontesi, altoatesine, varie regioni vinicole italiane, nonché francesi ed estere.

Le pizze
La pizza è verace, tra la napoletana e la romana, con il segno distintivo della leggerezza e digeribilità. Cornicione alto ma non troppo, decisamente soffice. Il menù propone i grandi classici ma molte pizze contemporanee dove prevale la ricerca di nuovi accostamenti come  la “Spirito Libero” con Speck IGP in cottura, abbinata a formaggio Philadephia,  mozzarella fiordilatte, funghi porcini, basilico fresco. O la “Perla dei Nebrodi” con vellutata di funghi al parmigiano, rucola aromatizzata, prosciutto cotto dei Nebrodi e perle di panna. Sulla linea della sperimentazione sono le pizze dell’estate 2020. In particolare quella con il carpaccio di gambero rosso di Mazara, la robiola, oppure il carpaccio di polipo, la burrata, le patate bollite.

Datterino
Viale San Martino, 6/14 (ex Magazzini Piccolo)
Messina
Tel: 090 921 4219- 3343219314
Periodo estivo (diverse location, nel 2020, Rais – Via Consolare Pompea, 69)

Apertura
Tutti i giorni dalle 12.30 alle 23 :30
A pranzo menu self service o servito. Cena menu à la carte.
Orario prenotazioni telefoniche per il sabato sera: 10,00/12,30 e dalle 17,00 in poi
Fb: https://www.facebook.com/datterinomessina
Instagram: https://www.instagram.com/datterino_me