Eccellenza Pizza, l’evento siciliano dedicato alla pizza dove esperti e grandi materie prime si incontrano

Un’ottima pizza non è mai qualcosa di casuale. Una cattiva si. Le variabili per renderla importante sono tante: le materie prime, il tempo, la lavorazione, le tecniche di cucina e trasformazione. L’intuito di chi la prepara è, alla fine, l’ingrediente segreto per essere indimenticabile.

Antonio D’Agostino, patron di Dagò Eccelsi Cibi, una società giovane che commercializza dal 2016 prodotti gastronomici italiani esclusivi di altissima qualità, non è solo un distributore, ma anche un raffinato conoscitore della materia in tutti i suoi aspetti, un esperto consulente, ma soprattutto, un vero esteta della pizza.

La personale ricerca alla scoperta dei lievitati Antonio l’ha iniziata nel 2014 presso l’Università della Pizza a Vighizzolo d’Este (Pd) con un preparatorio; nel 2015 in un importante laboratorio di Milano frequenta un Corso sugli Impasti, qui sono oggetto di studio la chimica e tecnologia degli impasti, la microbiologia degli alimenti e le reazioni chimico/fisiche applicate alle cotture. A questo, sono seguite importanti esperienze sul campo, tra questi Gianfranco Iervolino di Palazzo Vialdo di Torre del Greco (Na), per lo stile “napoletano”; Massimo Bosco a Tempio Pausania in Sardegna (Ss), per lo stile romano della “pizza in teglia” e della “pizza in pala”; Ivan Signoretti di QBio di Cesena, Emilia Romagna, per lo stile “degustazione” a spicchi; e, tornando alle lievitazioni “acide”, con Francesca e Rolando Morandin. I corsi sulle lievitazioni hanno ulteriormente approfondito quattro importanti temi:

1. lievito madre vivo o madre acida in acqua;
2. lievito madre vivo a coltura liquida (licoli);
3. lievito madre vivo in sacco legato;
4. lievito madre vivo in olio;

Finalmente, il 26 ottobre 2016 nasce la D’Agò Eccelsi Cibi, l’azienda che unirà tutte le conoscenze acquisite e che oggi sta rivoluzionando il mondo delle pizzerie siciliane.
Lievito madre, biga e poolish ( un preimpasto che si aggiunge all’impasto stesso per conferire profumo, sapore , croccantezza e digeribilità ) da quasi sconosciute hanno iniziato ad impazzare in ogni angolo dell’isola. Persino la pizza a spicchi è una novità che rinnoverà in pochi mesi moltissimi locali.

Il successo è talmente travolgente che nel 2017 nasce il primo grande evento siciliano dedicato a questo specifico settore, “Eccellenza Pizza”, organizzato alla pizzeria La Braciera di Palermo. Ospiti le migliori pizzerie siciliane che – guarda caso – si ritrovano tutte vicine ad Antonio D’Agostino.

La locandina e il programma di Eccellenza Pizza 2018

Nel 2018 Eccellenza Pizza è alla seconda edizione e manifesta la sua natura “itinerante”, l’unica in Italia. La data è fissata per lunedì 4 giugno alle ore 17.00; il luogo, il Blanco Beach Club di Messina, una delle pizzerie più belle al mondo per il panorama; qui la vista sul mare dello Stretto di Messina è semplicemente impareggiabile.

Due le star guest dell’evento: Giuseppe Costa, una Stella Michelin, patron del ristorante Il Bavaglino di Terrasini (Pa); e Simone Padoan, titolare della pizzeria I Tigli di San Bonifacio, Verona.

Ospiti esclusivi della serata sono Chiara Quaglia e Piero Gabrieli di Molino Quaglia, Corrado Assenza del famosissimo Bar Sicilia di Noto, Paolo Ruggiero di Gustarosso, Elisa Vecchi di Finagricola, Simone Checchi di Olitalia, Giuseppe Li Rosi di Simenza e Tommaso Alessi di Rinascita.

I Partner beverage saranno la salentina Birra Salento e la siciliana Bruno Ribadi.

Non è finita qui: nel 2019 è prevista l’apertura di Fermentatum, una Lab di Alta Formazione sui lievitati a Vallelunga Pratameno, in provincia di Caltanissetta. Questo nuovo progetto, sicuramente ambizioso, darà ulteriore impulso al mondo della pizza: tecniche e materie prima avranno quella attenzione e quello spazio che sino ad oggi non era stato loro concesso; con i necessari approfondimenti alle versioni “gourmet”.


Le “star guest”

Simone Padoan
(biografia tratta da Identità Golose di Paolo Marchi)
http://www.identitagolose.it/sito/it/6/561/chef-e…/simonepadoan.html
Le tradizioni esistono, ma per fortuna non sempre sono monoliti uguali nel tempo, non sono pietre disseminate sul cammino dell’uomo e un bel giorno riposte in un museo. Sono fiori sbocciati per caso o per volontà di qualcuno e che nel tempo altri hanno fatto loro, riproponendoli più o meno fedeli all’originale. Ed è proprio il rinnovato interesse verso quella o questa realtà che fa in modo che giunga fino a noi, uguale e diversa nello stesso tempo. Se la pizza è attualissima tuttora, gradita a tutti ovunque nel mondo, non è certo per le catene del mangiar economico, che sfruttano l’imperativo del nutrirsi, bensì per la capacità di taluni di mantenere alta la qualità, rinnovandola tanto o poco a seconda dei motivi più disparati. Una di queste persone è Simone Padoan, veneto di Verona, nato nel 1971, ultimo nato di 9 fratelli in una famiglia che aveva estrema dimestichezza con farine e lieviti, pomodori e mozzarelle, quando non è ancora maggiorenne va a lavorare nella pizzeria di uno dei suoi “brother”. Vi resta sei anni, fino a quando nel ’94 si sente pronto per guidare un’insegna tutta sua. Altri sei e al cambio di secolo cambia totalmente registro. Continua a esercitare la professione di pizzaiolo ma si tratta di pensare alla pizza in una maniera completamente nuova. Lavora sulle materie prime, sulle preparazioni, sulle forme, sul modo di servire e quindi di consumare proposte che non rientrano negli schemi noti. Nascerà la pizza gourmet. In un mondo che fa la corsa sul prezzo più basso e sul numero massimo di pizze proponibili in un turno, pranzo e cena, la grandezza di Padoan sta nell’avere applicato i parametri dell’alta cucina al più italiani dei piatti italiani. Ai Tigli, a San Bonifacio, tra Verona e Vicenza, nessuno va per una pizza e via, dopo il cinema o prima della discoteca. Ognuno ordina la sua, meglio se in gruppo, poi Simone le mette in scala e inizia a servirle dalla più delicata alla più gagliarda, e in spicchi perché tutti possano gustarle tutte. Non c’è più “la mia pizza”, ci sono i menù composti di volta in volta. Tutti ci siamo cambiati un pezzo di pizza, solo che lì diventa la regola. E quando, estate 2012, la regola non è più una novità, Padoan attua una nuova rivoluzione: I Tigli cambiano anima, volto e pelle. Non più solo pizze. Del resto la pasticceria era già di un livello sbalorditivo. E non più solo pranzo e cena. Comanda il lievito madre, replicato il più possibile, e detta legge il piacere di soddisfare i clienti quasi a ogni ora del giorno e della notte. I Tigli da settembre aprono al primo sole per le prime colazioni e chiudono oltre la mezzanotte con le ultime pizze. Cambiano le ore e cambia di conseguenza il menu.La pizza con Padoan non è più cucina povera e frettolosa. Diventa un rito che incide nel panorama della ristorazione italiana. Tutti gli devono essere grati, anche quei napoletani che lo vedono come fumo negli occhi perché ha aggiornato le lancette dell’orologio, dicendo sempre grazie al Pizzaiolo Ignoto che inventò la pizza ma senza mai farsi schiacciare da tradizioni e retorica.

Giuseppe Costa

Giuseppe Costa

Giuseppe Costa nasce nel 1982 nella cittadina trapanese di Alcamo, dove trascorre solamente pochi mesi della sua vita. Si trasferisce presto a Montelepre un piccolo paesino collinare a pochi passi dal capoluogo della propria regione. Frequenta l’istituto alberghiero di Trapani dove consegue il diploma per i servizi ristorativi, ma presto si accorge di essere in una realtà troppo limitata per uno che, come lui, da grande vorrebbe davvero “diventare grande”. Così decide di preparare la valigia portando con sé una gran voglia d’ apprendere, molta buona volontà e curiosità per il cammino che ha deciso d’ intraprendere: prima in Trentino, poi a Bruxelles e successivamente in Italia al ristorante “Maremma” per una consulenza di Heinz Beck, in seguito approda in costiera amalfitana al “Rosselinis” (due stelle Michelin) con lo chef Pino Lavarra dove resta per due stagioni. Decide di tornare in Trentino, a Trento, nel ristorante “Scrigno del Duomo” con lo chef Alfredo Chiocchetti nonché il primo chef di Alajmo. Si sposta, quindi a Milano dallo chef Carlo Cracco dell’omonimo ristorante [due stelle Michelin]. Matura, poco alla volta, l’idea del suo ritorno in Sicilia, il mare, il sole, e la sua terra dove ama ogni cosa, dai colori ai profumi e da dove era partito. È qui che vuole esprimere tutto ciò che ha appreso e fare conoscere la sua passione per la cucina attraverso i prodotti della propria terra. Nel 2009 a Napoli, nella cornice del Circolo Savoia, si aggiudica il premio come Chef Emergente del Sud Italia. Il 4 novembre 2014 ha ricevuto la stella Michelin.


Info e contatti

Eccellenza Pizza 2018
www.eccellenzapizza.it

D’Agostino Eccelsi Cibi
Nino D’Agostino, info@eccelsicibi.it
http://www.eccelsicibi.it

presso
Blanco Beach Club
Via Consolare Pompea, 506
Messina

La locandina di Eccellenza Pizza 2018