Il pomodoro perfetto (per la pizza)

La pizza da qualche anno non è più la stessa: grani antichi, lievitazioni complesse, paste acide, lieviti madre e di birra hanno affrontato in maniera sostanziale la “base” della pizza, ritenuta – fondatamente – il primo responsabile della digeribilità di una pizza.

Di più recente approfondimento, ma di altrettanto interesse, il cosiddetto topping, il condimento della pizza, quello che sta sopra il sottile strato di pane. I gourmet, chiamati a esprimersi su un prodotto apparentemente povero, hanno scatenato tutta la loro competenza per ipotizzare super-pizze la cui materia prima pesca a piene mani nell’infinito patrimonio di biodiversità peninsulare.

Ma l’ingrediente principale, piaccia o no, è e resta uno: il pomodoro e la sua salsa. Oltre il principe, il Dop San Marzano, di nota origine campana, sono tante le varietà che possono essere utilizzate su di una pizza e ciascuna con una risposta organolettica unica e affascinante: il ciliegino di Pachino, il siccagno di Valledolmo, i datterini gialli, i pomodori neri e tantissimi altri. Qualcuno ha persino pensato, per non dover scegliere, di utilizzarli tutti quanti in una sola pizza.

Vale la pena di fare un approfondimento sul pomodoro più famoso e forse il più rappresentativo della pizza: il San Marzano. Tra gli antichi pomodori di Napoli, minacciato dagli ibridi delle multinazionali e a un passo dall’oblio, è originario del territorio sarnese e maturo dai primi di agosto.

Il suo territorio è unico: vicino a falde acquifere, cresce alle pendici del monte Saro, presso la città di Sarno. Le sorgenti si trovano lungo la fascia pedemontana e la loro confluenza originano un corso d’acqua che da il nome alla città, appunto, il fiume Sarno.

Dal 2000 è anche Presìdio Slow Food. Il marchio più famoso è senza dubbio il Gustarosso San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino. Tra le realtà che lo distribuiscono c’è la DaniCoop, una cooperativa agricola di un centinaio di soci su 50 ettari totali coltivati a pomodoro fondata nel 1991, Gustarosso è il loro marchio commerciale. Sono 33 gli ecotipi riconducibili alle caratteristiche originarie di questa varietà, tra loro cis sono sfumature di forma e colore minime, ma il gusto è straordinario.

Gustarosso
Via Ingegno
84087 Sarno (SA)
Tel. 081 944898
Email: info@gustarosso.it
Web: www.gustarosso.it