La Sicilia dei Tre Spicchi, Matteo La Spada e Sergio Russo volano alto, anzi, altissimo

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È un momento straordinario per le pizzerie siciliane. Matteo La Spada della pizzeria L’Orso di Messina e Sergio Russo della pizzeria Da Clara di Venetico Superiore (Me) hanno conquistato il premio dei Tre Spicchi del Gambero Rosso. Il loro contributo è decisivo. Insieme a Daniele Vaccarella de La Braciera di Palermo e a Friedi Schmuck di Piano B di Siracusa, Russo e La Spada costituiscono la punta di diamante dell’offerta Pizza di Sicilia.

La cosa non ci stupisce: la ricerca della qualità delle materie prime, tutte eccezionali, dalle farine al topping e la lavorazione artigianale degli impasti sono da tempo nel loro mirino. Nuovo, invece, il lavoro di contorno e l’attenzione alla sala. Tanta qualità del servizio, ricerca negli abbinamenti con i vini migliori, percorsi degustazione che inizinoa dal “Benvenuto del Pizzaiolo”. Il tutto in un ambiente gradevole e curato.

La nuova edizione della guida dei “Tre Spicchi”
La 2021 è l’ottava edizione della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Nonostante il lockdown e tutti i problemi legati alla pandemia, Gambero Rosso ha stampato una foto della situazione attuale “salvando” solo gli spicchie le rotelle, conferendone di nuove, ed eliminando per il momento il punteggio in centesimi. Nella guida, su oltre 650 esercizi segnalati, con un’appendice dedicata delle migliori pizzerie italiane nel mondo, si contano ben 14 nuovi ingressi, tra cui le due siciliane. Ai premiati facciamo i nostri migliori Auguri e ricordiamo alcuni momenti della nostra degustazione.

Da Clara / Venetico Superiore (Me)
Sotto la fortezza degli Spadafora, il menù è “virtuale”. Come si conviene al difficile periodo che stiamo vivendo, un QR code giace sul tavolo. Ma il freddo dura solo pochi istanti. Il benvenuto è una Montanarina, fritta e passata al forno, con San Marzano DOP, bufala in uscita e crema di basilico. Prima di passare alla pizza, ecco due assaggi al “padellino”: il primo con crudo di Parma, stracciatella di bufala e confettura di pomodoro, l’altro con una composta di fiori di zucca, ricotta di pecora, fiori e riduzione di pomodoro. Ma il vero asso nella manica di Sergio è la pizza di stile napoletano, una “Verace Elettrica”, per la quale ha creato persino un marchio a parte. La pizza simbolo è, l’Anormale, una pizza con fior di latte, ristretto di pomodoro, spuma di ricotta infornata, chips di melanzane, pomodorini confit, basilico e olio extravergine di oliva. Le chips si stagliano versi l’alto creando un piacevole e croccante movimento verticale. E poi, il belvedere e quella piazza, una delle cornici più belle che una pizzeria abbia mai avuto. Cenare la sera all’aperto è un momento impagabile.
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L’Orso / Messina
Prima bisogna scegliere se mangiare la pizza al mare nella sede estiva, al Blanco, o nella sede invernale, a L’Orso. Matteo La Spada, maestro pizzaiolo, si divide, infatti, tra queste due sedi, più una terza dove assaggiare della pizza in “teglia”. Ma nulla di tutto ciò sarebbe possibile senza Gianluca Arcovito e Giuseppe Denaro, motori pulsanti della proprietà e della organizzazione delle tre attività. Il servizio in sala e la cura dell’ospite sono affidati a loro. Tornando alle pizze, Matteo offre quattro gli impasti, integrali e semi integrali, di cui tre da farine siciliane, biologiche, macinate a pietra. Anche qui, la pizza al padellino è una scelta quanto mai attuale: Tataki di Nero dei Nebrodi con friarelli spadellati con peperoncino, stracciatella, tataki di maialino nero in salsa all’arrabbiata laccato con la sua salsa. Incredibile! Poi, la semplicità: la Margherita dei Viceré, semplice, identitaria, è un omaggio alla tradizione partenopea e siciliana. È condita con pomodoro Lungo in acqua di mare, mozzarella di bufala Campana, foglie di cappero di Pantelleria ed extravergine di oliva Minuta messinese. Il topping, di ogni pizza, è squisito: bufala campana DOP, pomodoro San Marzano, siccagno di Valledolmo, alici di Cetara, Mortadella IGP e datterini Gran Gusto. Un’altra pizza? La Corona del Re, con datterini gialli in succo della piana del Sele, Crudo di Parma DOP, ricotta fresca, pesto di rucola e noci.
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(sotto, alcuni momenti della diretta Facebook sulla pagina di Gambero Rosso)