Mastunicola, a Palermo una pizzeria ancestrale dal contemporary design

Tra le nuove promesse di Palermo, in pieno centro storico, c’è una nuova realtà, una pizzeria che proprio non ci aspettavamo e che da poco meno di un anno sta riscuotendo un inaspettato successo di pubblico. Mastunìcola – con accento sulla “ì” – si trova in Via Venezia, a pochi passi dai Quattro Canti, da via Maqueda e alle spalle del Teatro Biondo.  Il nome si ispira alla pizza di un tempo, o meglio, una focaccia ancestrale, della cucina povera, dove l’impasto di farina convive felicemente con strutto, aglio, formaggio e qualche aroma fresco trovato al momento, ad esempio il basilico. Si noti anche che Mastunicola è, infatti, la prima pizza verace della tradizione napoletana: datata sedicesimo secolo, è persino antecedente alla ben più nota Margherita e Vasuinicola è in dialetto napoletano proprio il basilico. Decisamente un tributo alla cultura campana che troverete anche nelle pizze.

L’idea imprenditoriale nasce nel 2018, ma è nel giugno 2020, nel momento più difficile, che tutto prende la piega del successo. Conducono il locale Carmela Vitale e Roberto Billeci, compagni di vita e di lavoro. L’atmosfera del locale e l’ambiente trovano risposte nella piacevolezza e nel comfort: non si può non notare, già dalle tre grandi vetrate sulla via, un arredamento contemporaneo, minimale e chic. Le luci sono calde e soffuse, l’aria rilassata. I tavoli sono ben distanziati e sovrastati da luci pendenti. Semplicità e cura si inseriscono in una sala raccolta, tra pareti chiare, piastrelle di maiolica made in Sicily, bottiglie di vino a ricordarci che siamo in una casa del buon gusto e del buon vivere.

Gli impasti e le pizze sono curati dal pizza-chef Giuseppe Lino. L’impasto “classico” viene realizzato con farine Petra di Molino Quaglia; è un pre-impasto (biga) di farina di grano tenero di tipo 1 con una parte di grano germogliato, chiuso con una farina di grano tenero tipo 0 e germe di grano stabilizzato; idratazione oltre il 70%. Oltre questo c’è l’impasto “croccante”: è realizzato sempre con farine Petra, ottenuto da un pre-impasto (biga) di farina di grano tenero di tipo 1 e grano germogliato, poi, farina di grano tenero tipo 0, idratazione oltre l’80%, maturazione di 48 ore e lievitazione di 9 ore. Su richiesta, un ulteriore croccantezza può essere aggiunta con un bordo croccante di semi e cereali.
Infine un grande chef, come una ciliegina sulla torta, Dario Gottuso, interprete dei topping e della carta dolci firmata Mastunicola.

Il risultato è il perfetto compromesso tra il soffice e il croccante, il cornicione è alto ma cede subito sotto una corazza spessa come un velo di seta; la cottura è ideale ed ottenuta da un forno a gas di Lombardo, i tempi superano di poco il minuto lasciando intatti sapori e profumi. Infatti, topping e condimenti sono scelti attentamente: il pomodoro pelato bio è di Gustarosso, bontà sicura, affiancato dal superlativo Siccagno di Valledolmo, una pietra miliare in fatto di scelta consapevole di territorio, gusto e valori nutrizionali. La mozzarella fiordilatte è La Sorrentina, mentre la bufala campana La Tramontina. I salumi sono di Branchi e della linea top di Levoni. Anche l’extravergine di oliva è firmato, lo produce Mandrarossa di Menfi.

Iniziate con una “Montanarina”, o “pizzella” nella tradizione napoletana, è un delizioso must. La frittura è asciutta, leggera, il condimento ricco e fantasioso. La tradizionale è con classica salsa di pomodoro San Marzano DOP Gustarosso e mozzarella di bufala campana DOP; oppure, ragù di cinghiale tagliato al coltello con polvere di pomodoro, spuma di ragusano e pepe; o ancora, cipolla rossa di Tropea in agrodolce e scamorza affumicata croccante.

Sul fronte pizze, come già accennato, l’ispirazione arriva direttamente da Napoli e tutte le pizze hanno un aggancio con il capoluogo partenopeo. Troverete la Filomena, la Duchessa, la Gennarino, la Mergellina, la Vesuvio, la De Curtis, la Sorrento, la Malafemmina e la Sciantosa. La lettura del menù è garantita da un comodo QR code, così come è possibile consultarlo sul sito.

Noi abbiamo provato la Posillipo, una insolita e golosa pizza dove la dolcezza di chips di topinambur trovano soddisfazione nel guanciale Riserva Levoni (è un accostamento da leccarsi i baffi). Chi ama i grandi classici potrà provare la Borgo dei Marini, con salsa di pomodoro datterino, datterino giallo, alici di Cetara, origano fresco, aglio di Nubia, olio extravergine d’oliva all’origano. Un’altra specialità è la Masaniello, con vellutata di melanzane nere nostrane al BBQ, mozzarella fiordilatte campana in acqua, Culatello di Zibello DOP Levoni, burrata pugliese, dadolata di melanzane nostrane ed extravergine di oliva Pizzolium.

Da bere, una valida selezione di vini Cusumano, Mandrarossa e Planeta, così come la birra tedesca Paulaner e le artigianali di Flea.

Da segnalare un servizio Delivery (tramite app) molto efficace, grazie anche al sistema Hotbox che garantisce la consegna calda delle pizze. Di seguito il vino scelto.

 

Brut 700 Metodo Classico – Cusumano
700 Brut Cusumano Spumante Metodo Classico | Sapori del Belice

Pinot Nero e Chardonnay

I vigneti di questo metodo classico si trovano a 700 metri s.l.m. presso Ficuzza, una frazione ricadente nei territori del comune di Monreale, molto nota per uno dei boschi più belli della Sicilia. I terreni sono franco argillosi, i vitigni tipici dei territori dello Champenoise, pinot nero e chardonnay. Sin dal primo sorso è chiaro che l’obiettivo è duplice: da un lato l’eleganza, dall’altro catturare per poi far esplodere il perlage. La prima fase della vinificazione per l’ottenimento della base dura circa 5 mesi, la seconda oltre 3 anni, soprattutto se si considerano i 36 mesi di riposo sui lieviti. Al naso frutti rossi quali fragole, ciliegia bianca e fiori di campo. Al palato, il perlage contribuisce al sorso già fresco e definito. Un ambizioso e gioioso smacco a Reims, briosa capitale della Champagne.

Mastunicola – Pizzeria

Via Venezia, 71 –  Palermo

www.mastunicolapizzeria.it

Orari: martedì – domenica: 17:00 – 23:00.
Lunedì: Chiuso

 

 

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