Saccharum, la pizzeria di Altavilla che nasce dalla Canna da Zucchero

Uno dei pochi modelli della Sicilia “industriale” riguarda la canna da zucchero, una graminacea tropicale dal nome botanico Saccharum officinarum, un tempo molto coltivata nell’area che va da Palermo a Termini Imerese. Indispensabili dei terreni sabbiosi con grande presenza di acqua.

Originaria dell’Asia, la canna da zucchero venne introdotta in Occidente dagli Arabi, in particolare in Spagna e in Sicilia, nel IX secolo d.C.. L’imperatore tedesco Federico II di Svevia ne stimolò la coltivazione, a quel tempo conosciuta con il nome di “cannamele” o “sale arabo”. Svanì nel ‘700, dopo quasi un millennio di onorata storia, messa all’angolo dalla produzione della barbabietola.

In tale contesto, i Saccaromiceti (dal greco σάκχαρον, zucchero, e μύκης, fungo), conosciuti comunemente col nome di lieviti, hanno come proprietà principale quella di provocare la fermentazione degli zuccheri con conseguente sviluppo di anidride carbonica. Alcune specie di saccaromiceti hanno grande importanza per l’uomo, ad esempio il Saccharomyces cerevisiae è probabilmente il lievito più importante nell’ambito della nutrizione, il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione, la vinificazione e la produzione di birra. Ovviamente, pizza compresa.

I Luoghi
Siamo ad Altavilla Milicia, a poco più di mezz’ora di autostrada da Palermo. La Pizzeria Ristorante Saccharum si trova a poco più di 100 metri dall’uscita autostradale, lungo il raccordo che la collega alla Statale 113. Impossibile non notarla, un edificio moderno svetta con il logo della pizzeria, una canna da zucchero stilizzata ricorda le antiche coltivazioni realizzate proprio sui terreni e sui quali oggi si trova il locale. Gli ambienti sono confortevoli, accoglienti, il design è moderno con numerosi inserti in legno e pietra, donano all’atmosfera complessiva una piacevolezza naturale. I lumi in sospensione sui tavoli sono realizzati con estro creativo da piccoli cestelli di frittura e scolapasta. La luce è calda e riposante. D’estate è possibile cenare in terrazza. In lontananza, ma neanche tanto, il rumore e il blu del mare.

I Protagonisti
Il protagonista della pizza è Gioacchino Gargano, i più esperti lo avranno già individuato perché fino a pochissimi mesi fa conduceva Baariha, un’altra pizzeria molto nota presso Bagheria (vedi qui). La sua esperienza non si limita alla sola pizza, anzi, nel suo passato c’è tantissima ristorazione, in zona e oltralpe, ad esempio al Gran Caffè Convivium di Parigi, un tempio della ristorazione italiana e siciliana, quella più elegante, nell’8 arrondissement. Quattro anni fa la folgorazione e lo switch verso il mondo dei lievitati. In sala, Maria Loredana Sparacino provvede con attenzione ad una cura meticolosa dei clienti e delle loro necessità.

Gli Impasti
Diverse le lavorazioni della pizza, lo stile prescelto è un eccellente compromesso tra la sofficità ariosa della napoletana e il croccante stile italiano. Ben alveolata, asciutta e un po’ crunchin superficie, è realizzata con un prefermento. 48 le ore di maturazione. Le farine sono le “Petra” del Molino Quaglia, tipo 0 e 1, macinati a cilindri e a pietra, con l’aggiunta di due impasti alternativi di Petra Evolutiva e farro monococco. Dice Gioacchino “la mia pizza non è né campana, né romana, né diversamente napoletana, ma il risultato dei miei studi, corsi, esperimenti e prove… semplicemente MIA! Con i miei difetti e qualche pregio…”. Ma non è finita qui: è in fase di studio un impasto senza lieviti aggiunti, utilizzando invece la fermentazione spontanea del succo di canna da zucchero.

Per il topping, si notano le scelte delle materie prime e il tocco del cuoco professionista. Il pomodoro è il San Marzano DOP della Cooperativa Danicoop, poi Alici di Cetara, Capperi di Pantelleria e datterini gialli di Fianagricola. Gli oli utilizzati sono l’extravergine di Cutrera di Ragusa, il blend “Selezione”, e i monovarietali di Titone di Trapani. Il pesce è fornito da una pescheria di Bagheria che ogni mattina, prima dell’alba, sceglie appositamente il pesce a Porticello. Il forno è rigorosamente a legna.

Le Pizze e il Menù
L’idea di fondo è stuzzicare gli ospiti e portarli in un viaggio verso i sapori e i profumi della Sicilia e del Mediterraneo. La linea del gusto, infatti, tocca le radici evocando i “segreti della nonna”, come li chiama lo stesso Gioacchino, senza i quali il presente non sarebbe leggibile. Non per questo è esclusa la creatività. Anzi. Tutte le pizze sono condite in uscita, lontano dal forno, mixando in maniera arguta e disinvolta materie prime straordinarie. Tutti i salumi impiegati nelle pizze sono certificati e privi di polifosfati e conservanti.

Si parte con una amouse-bouche divertente un bocconcino di pane cotto al vapore, tipo baozi, condito con burrata, pomodorini giallo e rosso confit, alici di Cetara e perle olio extravergine, accompagnato da un mini cocktail Mojito servito in bottiglietta di vetro con tappo in ceramica.
Tra gli antipasti, molto interessanti U’ Panaru ca’ vastella di ricotta, lavorata con farine macinate a pietra e lenta lievitazione, o la caponata Saccharum, sfumata con aceto invecchiato di Marsala e zucchero di canna non raffinato, o ancora l’Omaggio ad Aspra, con alici marinate, insalata di polpo, caponata di pesce azzurro e tortino di alici a’beccafico. Tra le composizioni dell’orto, imperdibile il golosissimo U’ Scolapasta di patatine fritte e crocché, servite nella carta marrone. Perfette le patate fresche e la loro consistenza.
Tra le pizze che più hanno attirato la nostra attenzione, la Norma a casa mia, con pomodoro, fiordilatte, provola delle Madonie affumicata, melanzane e, in uscita, crema di pomodoro riccio, pesto al basilico della casa, mandorle tostate e scaglie di Pecorino DOP siciliano; un Romano in Sicilia, con provola bianca, Pecorino DOP stagionato e pepe; la Regina di Napoli, con mozzarella di bufala, datterino giallo e rosso, e acciughe marinate di Aspra; la Morsi d’Italia, con patate al forno, Provola delle Madonie affumicata, in uscita, speck e rosmarino; la Canazzu Palermitanu, con dadolata di ortaggi di stagione, fiordilatte, in uscita prosciutto arrosto dei Nebrodi e giro di olio extravergine Titone monovarietale Cerasuola; infine, Peperone ‘mbuttunatu, con peperoni, mozzarella di bufala, olive caiazzane, cipolla e, in uscita, filetti di tonno da pesca sostenibile lavorato artigianalmente, giro di olio extravergine Titone monovarietale Cerasuola.

 

Saccharum – Pizzeria, Ristorante di pesce
Via Marina Della, Str. Litorale della Bruca, 1
90010 Altavilla Milicia (Pa)
Tel. 091 9103210
Facebook: www.facebook.com/pages/category/Pizza-Place/Saccharum-Pizzeria-Ristorante-2485407038193659/
Orari di apertura: 12:00 – 15:00, 17:00 – 23:58