Sazi e Sani? Si può! A Catania…

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Città levantina, dinamica, vivace, all’ombra del maestoso vulcano ne riceve energie uniche. Catania, capoluogo etneo dalla spiccata vocazione imprenditoriale, negli ultimi anni ha imboccato la via della microrivoluzione nel campo della ristorazione. Ad essere investiti da questa ondata, che trova echi e riflessi in tutta l’Isola, è il concetto di pizzeria, che sta vivendo una nuova ed entusiasmante “rinascita”. Sazie e Sani, a Catania é senza dubbio il locale pioniere del rinascimento dell’arte bianca. Questa pizzeria del centro catanese, ha il merito e il primato di aver intuito, anticipandone i tempi, che bisognava cambiare il concetto di pizza. “Pizza light” è il tagline di Sazi e sani, ma il concetto è più complesso di una semplice pizza leggera. Si parte dalle farine, si continua con gli impasti, per arrivare ad una pizza leggera, altamente digeribile dove l’espressione della territorialità sicula trova casa.

I luoghi
Sazi e sani apre al pubblico sette anni fa e da subito diventa il punto di riferimento catanese, e non solo, di quella che è la pizza leggera, digeribile, salutare, di nicchia. Un locale moderno, accogliente, che trova negli interni un punto di incontro tra design minimale e funzionale. Oggi Sazi e Sani, in piena Fase 2, accoglie i suoi clienti nel massimo rispetto delle regole di sanificazione, distanziamento e prenotazione. Presto sarà pronto lo spazio fuori per poter consentire di gustare la pizza tra le atmosfere che caratterizzano la parte storica del capoluogo etneo.

I protagonisti
Una professione che nasce da un hobby e da una passione. Giovanni Zuccarello, titolare (insieme al fratello)  e pizza chef di Sazi e Sani, muove i primi passi nel forno in pietra di casa sua. Curioso, sperimentatore, si innamora dell’arte bianca da ragazzino. Sperimenta, innova, viaggia, non si ferma mai. Dopo un lungo giro che lo ha portato a vivere e lavorare nei ristoranti di Miami, Sud America, Londra, torna nella sua Catania con l’idea di stravolgere e innovare il concetto di pizza. “La mia idea – commenta Giovanni – era quella di iniziare un percorso di innovazione a partire dagli impasti, per arrivare poi ad una pizza diversa, gradevole, mai gommosa e altamente digeribile. Una pizza ricercata nella materia prima e dall’impasto altamente digeribile e leggero. Mai una pizza gommosa, come quelle a cui eravamo abituati a mangiare, e difficili da digerire”. Un percorso iniziato a partire dalla scelta delle farine, il primo ad usare Petra del Molino Quaglia a Catania e provincia.

Impasti
Tre i tipi di impasto: evolutivo con Farina Petra evolutiva, grani antichi siciliani, tradizionale con Farina Petra 3. Impasto diretto e indiretto (biga o pasta di riporto), quest’ultimo è un pre-impasto ad inserimento e lievito madre, quando i volumi e le temperature lo consentono. Pizza napoletana (anche se non da tradizione e protocollo) con cornicione alto e alla pala sono le due tipologie di pizza. Per la prima, l’idratazione é massimo al 65%, mentre arriva almeno all’85% nella pizza alla pala. L’impasto è a 48 ore di maturazione e lievitazione, a temperatura controllato. Con la biga o pasta di riporto l’impasto é molto leggero e profumato. La chicca di Sazi e Sani é l’impasto “La nostra terra” di grani antichi siciliani “Rositta e Tiraditto”. Si tratta di farine di grani antichi siciliani, coltivati da un piccolo produttore artigianale nella piana di Catania, tra Niscemi e Caltagirone. È una farina integrale, macinata a pietra, ricca di sali minerali che non ha residuo di nichel e contiene il 90 per cento in meno di glutine. Tra le novità della Fase 2 c’è la pizza fritta asciugata in forno condita con burrata e il pomodoro. In fase di sperimentazione anche la pizza al padellino, con un impasto nuovo, tagliata a spicchi e farcita. Si tornerà con l’impasto alla pala, già precedentemente sperimentato.

Materie prime
Un tributo pieno alla Sicilia nella scelta dei prodotti di Sazi e Sani, che sia l’olio di Nocellara dell’Etna che si nutre del suolo vulcanico, ai pomodori succosi di Scicli, i formaggi degli allevatori ragusani. Spazio quindi ai piccoli allevatori siculi, gli artigiani del mestiere, i piccolo caseifici. Materie prime al 90% Made in Sicily, incluso il prosciutto crudo, la burrata di bufala siciliana e la Tuma, la salsa di pomodoro Casa Morana, il datterino semidry. Si esce fuori dall’Isola, ma dentro i confini della qualità con i filetti di pomodoro   “Gustarosso”, le olive taggiasche, vini siciliani della Val Demone, Val di Noto e Val di Mazara, birre artigianali, dolci rigorosamente fatti in casa dallo chef Giovanni Puleo come babà, cremoso al cioccolato, torta al lime con meringa, Cheesecake, bavarese al pistacchio.

Le pizze
Da Sazi e Sani, Giovanni la pizze la chiama “Pizza funzionale”, di antichi grani gentili. Perché, dice lui, “è buona leggera in purezza”. Perché la pizza funzionale rispetta la salute e una certa etica del cibo ed è funzionale al benessere psico-fisico. Le pizze diventano allora piatti-protagonisti, con un ruolo centrale dal punto di vista nutrizionale e qualitativo. Sono piatti equilibrati, completi ma leggeri. Sazi e sani porta con sé il segno distintivo di una pizza estremamente leggera, morbida ma mai gommosa, estremamente digeribile, ricercata ma con equilibrio e criterio negli abbinamenti. Attenzione massima e ricerca anche negli ingredienti e nella presentazione elegante. Le più gettonate sono la DOP, con salsa di pomodoro, mozzarella fior di latte, pomodorino confit dolce, caciocavallo ragusano a scaglie e olio evo; la Cacio e Guanciale, con mozzarella fior di latte provola cacio affumicata, guanciale suino, uovo sodio e olio evo, la Pistacchio e Speck, con mozzarella fior di latte con provola affumicata pomodoro ciliegino, speck in cottura, crema di  pistacchio, granelle di  pistacchio e olio EVO. Nel nuovo menù la novità sono le Pizze speciali al peperone crusco nelle varianti crusco e cime di rapa, crusco e salsiccia, crusco e carciofi, crusco e alici, crusco e bufala.

Sazi e Sani
Via Sisto 54, Catania
Tel. 0957159794
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