Ottavio Guccione, un contadino riconosce la terra dal sapore del pane

Un vero contadino riconosce la sua terra dal sapore del suo pane”. Ognuno dovrebbe essere custode della sensibilità descritta in poche, ma efficaci, righe da Louis Savary. Lo sa bene Ottavio Guccione, ex giocatore professionista di pallamano e fornaio per amore. A Mazara Del Vallo, poco più che ventenne, conosce Valentina  (oggi moglie ed insostituibile partner di lavoro), figlia d’arte sia di padre che di madre, entrambi provenienti da famiglie di fornai. Ottavio si innamora così, grazie al suocero, anche dell’arte fornaia. Da qui parte questa entusiasmante e paziente avventura, che lo porterà in giro per il mondo a perfezionare tutte le tecniche già apprese. Tappa importante, nell’acquisizione di tali tecniche, sarà quella di Castelvetrano nella quale Ottavio ricoprirà un ruolo fondamentale nell’inserimento del Pane Nero di Castelvetrano fra i presidi Slow Food.

Nel 2011 viene insignito del premio Best in Sicily come migliore fornaio. Oggi, oltre a gestire magistralmente il panificio di Palermo in via Pipitone Federico 63, è consulente e docente di importanti aziende per la valorizzazione e la salvaguardia dei grani antichi siciliani. Particolarmente produttivo fu un incontro nel 2013 con IL panificatore Gabriele Bonci, durante una visita a Roma, che lo ispirerà per quella che diventerà il suo cavallo di battaglia: la tabisca, una pizza dalla tipica forma allungata che affonda le sue origini fra le zone di Trapani e Sciacca.

Le carte vincenti della sua creazione sono pochi ma eccellenti ingredienti: un impasto ottenuto da farine integrali di tipo 1 dei Molini Quaglia e grano duro; lievito madre; acqua; sale di Trapani; olio di oliva extravergine nocellara e 24 ore di fermentazione in frigo con l’85% di idratazione. Terminata la fermentazione, riposa a temperatura ambiente (3 ore) per agevolarne la lievitazione. Terminato il ciclo, passa in forno con piano rotante in pietra refrattaria, ad una temperatura di 340° per circa 3-4 minuti. Il risultato è sorprendente per gli occhi, per il palato e per la straordinaria digeribilità. Il cornicione è prorompente, croccante all’esterno e morbido all’interno grazie ad una generosa alveolatura. Varie le combinazioni proposte: dalla sempre attuale margherita, al più tradizionale sfincione nelle versioni classico o bianco, senza trascurare la vegetariana e la parmigiana. Uniche nel loro genere la Messinese con indivia riccia; tuma di Bompietro e acciughe, la Friarielli e Salsiccia, la Rustica con salame, tuma di Bompietro e pan grattato, e l’esilarante margherita con datterino giallo “Così com’è”.

Panificio Guccione
Via G. Pipitone Federico, 63
90144 Palermo
tel. 091.346030
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